CUSCUS CON ZUPPA DI PESCE

Il cous cous è un piatto tipico del nord Africa e della Sicilia occidentale. Nella città di San Vito Lo Capo, in provincia di Trapani, ogni anno si tiene un festival dedicato a questo piatto. Si prepara facendo agglomerare la semola di grano duro in piccole palline e cuocendolo a vapore. Questo ricetta con la zuppa di pesce è tipica della Sicilia occidentale. Il procedimento completo è lungo e richiede maestria nel far agglomerare la semola. Se volete potete usare il cuscus precotto, seguendo le indicazioni date sulla confezione per far rinvenire il cuscus e poi condirlo con la zuppa di pesce.

Difficoltà: Alta

Porzioni: 4

Categoria: Primo

Preparazione: 180 min.

Ingredienti

Preparazione

Incocciate il cuscus:
stendete la semola su un piano da lavoro, spruzzatela d'acqua e ripassatela tra le dita, a più riprese, con movimento circolare, per inumidirla e farla gonfiare. Sfregate quindi tra le mani i granelli per sciogliere i grumi; spruzzate altra acqua e ripetete le operazioni precedenti due o tre volte, finché il volume dei granelli sarà raddoppiato. Lasciatelo riposare in modo che si asciughi per circa mezz'ora, smuovendolo di tanto in tanto. Prima di metterlo nella cuscusiera conditelo con cipolla, aglio e prezzemolo tritati, un filo d'olio e sale.
Pulite il pesce e preparate il brodo come spiegato sopra.
Mettete a cuocere il cuscus, deve cuocere a vapore. La cuscusiera e composta da 2 pentole quella inferiore che riempirete con 2 l d'acqua, un rametto di prezzemolo, mezza cipolla, 1 foglia d'alloro, 2 spicchi d'aglio, grani di pepe e qualche testa di pesce; e la parte superiore, che ha il fondo forato, dove verserete il cuscus precedentemente condito e con l'aggiunta di qualche anello di calamaro e qualche gamberetto. Il punto di congiunzione delle due pentole va sigillato con una pasta fatta con acqua e farina. Coprite il cuscus con il coperchio e cuocetelo su fiamma moderata per circa un'ora e mezza, smuovendolo di tanto in tanto.
Preparate la zuppa di pesce: in una casseruola larga mettete la cipolla e l'aglio con l'olio e fateli appassire su fiamma bassa per 2 minuti, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo, mescolare per un pò, quindi mettete la seppia tagliata a striscioline e i calamari tagliati ad anelli, la salsa di pomodoro e il peperoncino. Coprite e cuocete per 20 minuti. Aggiungete lo scorfano, il san pietro, la pescatrice (tutti tagliati a tranci). Proseguite la cottura per 5 minuti, bagnate con il brodo di pesce, poi coprite e cuocete per 15 minuti ancora, sempre a fuoco basso. Unire al resto le
canocchie gli scampi, i gamberi e le triglie, aggiustate di sale e pepe, spolverate con l'altro cucchiaio di prezzemolo, coprite e ultimate la cottura per altri 10 minuti. La zuppa deve risultare brodosa e non troppo densa.
Quando il cuscus sarà pronto versatelo in un recipiente capiente, conditelo con la metà della zuppa di pesce e con qualche trancio di pesce pulito, copritelo e lasciatelo riposare al caldo per 20 minuti. Servitelo caldo accompagnandolo con altra zuppa e il pesce rimasto.